經(jīng)過超高溫（UHT）處理的牛奶，是一種采用特殊工藝進(jìn)行滅菌的牛奶。通過快速加熱牛奶至至少135°C的高溫，并在短時間內(nèi)保持該溫度，然后迅速冷卻至室溫，從而達(dá)到滅菌的效果。

這種處理方法能夠殺滅原奶中的所有微生物，使得牛奶可以在無菌容器中進(jìn)行包裝，并在常溫條件下保存數(shù)月之久，無需冷藏。與傳統(tǒng)的罐裝食品工藝相比，UHT處理的加熱時間更短，能夠更好地保留牛奶的風(fēng)味。即使如此，UHT處理的高溫仍然可能導(dǎo)致梅納反應(yīng)，改變?nèi)槠返娘L(fēng)味和色澤。

值得一提的是，UHT處理的牛奶在保質(zhì)期方面有著顯著的優(yōu)勢。在常溫條件下，其保質(zhì)期可達(dá)6至9個月。相比之下，采用較為溫和的高溫短時間殺菌法（如72°C下保持十五秒）的牛奶，其保質(zhì)期只有短短的兩周。

盡管UHT消毒法對于牛奶中的大部分營養(yǎng)成分并未產(chǎn)生顯著影響，但部分熱敏感的維生素（如葉酸、維生素C和B組維生素）可能會損失10%-20%。在保存過程中，這些維生素的損失可能會進(jìn)一步增加，到保存期末損失可能高達(dá)40%-50%。UHT處理還可能影響牛奶的原有風(fēng)味。

UHT最常用于牛奶生產(chǎn)，但該工藝也適用于果汁、奶油、豆?jié){、酸奶、葡萄酒、湯、蜂蜜和燉菜等領(lǐng)域。UHT牛奶于上世紀(jì)60年代首次開發(fā)，并在70年代開始廣泛供應(yīng)市場。在包裝方面，UHT牛奶通常采用無菌容器進(jìn)行包裝，以確保其在非冷藏條件下的長期保存。

在歐洲大部分地區(qū)，UHT牛奶取得了巨大的成功。特別是在氣候溫暖的國家，如西班牙等，由于冷藏運(yùn)輸成本較高以及冷藏柜效率問題，UHT牛奶成為首選。在北歐和斯堪的納維亞半島的一些國家，如丹麥、芬蘭、挪威、瑞典以及英國和愛爾蘭，UHT并不太受歡迎。相反，在這些地區(qū)，新鮮的巴氏殺菌牛奶更受歡迎。

UHT的滅菌原理是利用直接蒸汽或熱交換器，將食品在短時間內(nèi)加熱至130℃-150℃，迅速冷卻，使細(xì)菌無法存活和生長。這是基于微生物的一般熱致死原理：當(dāng)微生物暴露在高于其耐受溫度的環(huán)境中時，必然會受到致命的傷害。這是因?yàn)楦邷貢?dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變化，使酶失活和新陳代謝停止。

超高溫瞬時滅菌技術(shù)（UHT）是一種有效的滅菌方法，廣泛應(yīng)用于牛奶等食品的加工中。其優(yōu)點(diǎn)包括較長的保質(zhì)期、無需冷藏以及良好的滅菌效果。它也可能會對牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分造成一定影響。在選擇牛奶產(chǎn)品時，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自己的需求和偏好來做出決定。在中國，由于地域廣闊和企業(yè)為實(shí)現(xiàn)長途運(yùn)輸?shù)哪康?，UHT殺菌技術(shù)被廣泛應(yīng)用。市場上銷售的常溫液體牛奶幾乎均采用UHT技術(shù)進(jìn)行處理。